Il manzo Wagyu, considerato dai giapponesi e da molti chef il più pregiato al mondo, è un prodotto della tradizione culinaria giapponese in grado di raccontare la cultura del Paese insieme ad altri alimenti come il sushi e il sashimi. Con il termine “Wagyu” (“wa” significa “Giappone”, mentre “gyu” sta per “bovino”) ci si riferisce a tutte e quattro le razze di bovini dell’isola – Japanese Black, Japanese Brown/Red, Japanese Shorthorn, Japanese Polled – la cui carne è caratterizzata da un’uniforme distribuzione intramuscolare di grasso che si scioglie a una temperatura bassissima di circa 20°C, che ne assicura la peculiare texture burrosa.
L’ironia della sorte vuole che le particolarità che hanno reso il Wagyu tanto prelibato derivino dal divieto di consumare carne. Durante il periodo Edo, che corrisponde al lasso di tempo che va tra il 1603 e il 1868, lo Shōgun proibì l’utilizzo di alimenti a base di animali quadrupedi.
La conseguenza fu l’impiego dei bovini per il lavoro nei campi di soia e nelle risaie. Lo sforzo fisico stimolò nei manzi lo sviluppo di riserve energetiche nel tessuto muscolare ed è proprio questa presenza di grassi a determinare il tipico aspetto marmorizzato. Inoltre, è importante ricordare che in questo caso il grasso intramuscolare è costituito da acidi grassi monoinsaturi; ciò si traduce nel fatto che la carne Wagyu contiene fino al 30% in più di grassi non saturi rispetto alle altre razze di manzo.
Per questo motivo chi ha assaggiato la carne Wagyu racconta di un sapore avvolgente, dolce, con un retrogusto che ricorda la pesca e la noce di cocco. Da Makai è possibile gustare questa incredibile carne da sola, sotto forma di carpaccio, oppure accompagnata con il riso nei nostri Uramaki King e Princess of Japan, ma attenzione, poiché una volta provata è difficile riuscire ad apprezzare il manzo “normale”, perché è come mangiare pane dopo aver scoperto il gusto della brioche.